საქართველოში გავრცელებული საჭმელი კერძები და სასმელები

ხინკალი -

ხინკალი-

ცომის და შიგთავსის(ხორცი, კარტოფილის, კატოფილის და ყველის, ხაჭოს, კალმახა სოკოს(გაზაფხულის ხის სოკო)) წყალში მოხარშვისაგან მომზადებული საჭმელი.

სახინკლე  ცომი  სასურველი რაოდენობის ფქვილისაგან, მარილისაგან და ოთახის ტემპერეტურაზე( ან ნელთბილი)  წყლისაგან მზადდება.  სახინკლედმაგარი  ცომი იზილება(ხელზე როცა აღარ ეკვრება, ანუ დანეთ დასერვის დროს ერთგვაროვანად გამოიყურება) გააბრტყელების შემდეგ მოკვეთილი წრეები, კიდევ დამატებით უნდა თხლად უნდა გაბრტყელდეს, რომელშიც ჩაიდება უკვე გამზადებული ფარში. ხინკალი ეხვევა თხელი, ერთმანედზე მიჯრით მიწყობილი ნაოჭებით. მოხვევის შემდეგ ნაოჭების შეეერთების ადგილი (კუჭი) თითქმის არ უნდა ეტყობოდეს რადაგნ დიდი კუჭის შემთხვევაში, ტემპერარტურის გადაცემა თანაბრად არ ხდება ამიტომ შიგთავსი თანაბრად არ იხარშება. ხინკალი იმიტომ არ იჭმება ჩანგლით, რომ მას იმდენად პატარა კუჭი (თითქმის არ უნდა ეტყობოდეს) უნდა ქონდეს, რომ  ჩანგლის ჩარჭობა ვერ  მოხერხდეს. ხინკალი იხარშება მლაშე წყალში.

შიგთავსი (ფარში)-   მსუქნი ხორცი  (ცხვრის, ძროხის, ღორის, ძროხის და ღორის) დავჭრათ ნაჭრებად (ადრე მთაში ხორცს კეპავდენენ)  გავატაროთ ხორცის საკეპ მანქანაში მსხვილ ბადეში, წვრილ ბადეში გატარებული ხორცი არ შეიძლება, რადაგნ ხინკალის მოხარშვის დროს ძალზედ წვრილ  დაკეპილი ხორცი ისე იკვრება, რომ ხორცის ფრაქციებს შორის წყალი აღარ უჯდება, უმეტესად გარედან უვლის, რაც იწვევს მოხარშული გულის ლორწოს მოკიდებას და არა  შიგთავსისი თანაბრად ხარშვას  რაც შემდგომ გემოზეც აისახება. მსხვილად დაკეპილი ან მსხვილ ბადეში გატარებული ხორცისაგან მომზადებული ხინკლის გული    თანაბრად იხარშება, მსხვილ ფრაქციებს შორის წვენის გავლის და ტემპერატურის ყველა წერტილში განაწილების გამო. ფარში ოთახის ტემპერატურის წყალში, (იმ ტემპერატურაზე რა ტემპერატურაც ხორცს აქვს) უნდა გაიქნეს. ხორცის  თბილ წყალში გაქნა არ შეიძლება (ყოველშემთხვევაში ცომზე მეტად თბილ წყალში)  რადგან შემდეგ მოხვევის დროს ხინკალი პირს არ შეიკრავს და გაიხსნება.  ხინკლის გულის მოსამზადებლად გატარებულ ფარშს ემატება ხახვი, კვლიავი (თუ კვლიავი არ არის ძირა), წიწაკა გემოვნებით, თუ შიგთავსი   ცხიმიანია, უმატებენ ცოტა ოდენ ბეგქომდარას, ბექონდარი მსუქან ხორცს   შეამსუბუქებს, კუჭზე ლოდივით არ დაგვაწვება, რადგან ხელს უწყობს საკვების მონელებას.(ასევე უნდა აღინიშნოს, რომ უნდა გაკონტროლდეს დამატებული ქონდარის რაოდენობა, რათა სხვა სანელებლების სურნელს არ გდააჭარბოს). ხინკლის ფარშს ცხოველური ან რაიმე სპეციპიკური სუნის  გასანეიტრალებლად მწვანილეულობიდან უმატებენ  გატარებულ ქინძს.  ასევე გემოვნებით  ხინკლის გულისათვის შეიძლება  ნიორის და  სხვა მწვანილების დამატებაც. კარტოფილის ხინკლის შიგთავსი- მოხარშულ და გატარებულ კარტოფილს უმატებენ ცხიმში მოთუშულ ხახვს, მარილს და წიწაკას გემოვნებით. ადუღებულ წყალში ჩაყრა ხდება გვერდიდან (და არა ბრტყელი მხრიდან) ერთმანეთის მიყოლებით, ხარშვის დროს მორევა ხდება ქვაბის წაღმა- უკუღმა მოტრიალებით და არა ქაფქირით მორევით, ამოტივტივების შემდეგ დაახლოვებითში 5 წუთში მოხარშულია ხორცის ხინკალი (ხაჭოს ხინკალი კი ზედაპირზე  ამოტივტივების დროს უკვე მოხარშულად ითვლება). უმჯობესია თუ ადუღებული ქვაბიდან კი არ ამოვიღებთ არამედ გადმოვდგამთ ქვაბს და ისე ამოვიღებთ  მოხარშულ ხინკალს. (მოხარშულ ხინკლს ქვაბის ცეცხლიდან გადმოღების შემდეგ ზოგი  ერთ ჭიქა ცივ წყალს დაასხამს და შემდეგ იღებს ქვაბიდან ხინკალს)  ხინკლის ამოღება ხდება ხის ქაფქირით.

  ------------------------------------

კარაქი – რძის ნაწარმი,რომელიც რძის დღვებით მიიღება. (8 დან 20 გრადუსამდე, 12 გრადუსის ქვევით ქაფდება, ხოლო 18 გრადუსის ზევით ცხიმი გადნობას იწყებს. მაგრამ ოპტიმალური ტემპაერატურაა 14-15 გრადუსი)

ერბო  არის საკვები პროდუქტი, რომელიც კარაქისაგან მზადდება. წარმოგიდგენთ საქართველოში ერბოს დამზადების ერთ-ერთ ხერხს: ადუღებენ  რძისაგან დამზადებულკარაქს.  უმატებენ ცოტაოდენფქვილს, მარილს და   დუღილის შედეგად ზედაპირზე წარმოიქმნილ თეთრი ფერის ქაფს  და თეთრი ფერის ნალექს მოაცილბენ. ცხელ სითხეს ასხავენ ჭურჭელში და აცივებენ.

------------------------------------------------------------------- ხაჭო -  მიიღება   შედღვებილი რძის (კარაქის ამოყვანის შემდეგ) გადამუშავებული მეორადი პროდუქტისაგან (დოსაგან).  გაცხელებულ დოს მოხაჭოვების შემდეგ ნაჭრის  საწურში გაწურავენ და დაკიდებენ 24 საათის განმავლობაში რათა დაიწუროს შრატისგან.

დამბალხაჭო - გაწურულ ხაჭოს ამოიღებენ და მარილში გაქნიან.  გაქნილ ხაჭოს გუნდის ფორმას აძლევენ. შემდეგ ძობანძე (ხის წნელისაგან დაწნულ ლასტზე) გასაშრობად დააწყობენ. ზამთარში ზობანს ღუმელთან ახლოს მაღალ ჩამოკიდებენ, ხოლო ზაფხულში ჩრდილში აშრობენ, რათა მზის სხივი არ მოხვდეს და რაც ხაჭოს  დასკდომას გამოიწვწვს. ზაფხულში ძობანი ჩიტებისაგან დაცვის მიზნით არა მარტო ლასტისაგან არამედ ოთხივე მხრიდან დაწნული ყუთისაგან შედგება. ხაჭოს გარკვეულ დონეზე გაშრობის  შემდეგ (ძალიან მაგრად გამხმარიც არ შეიძლება) თიხის ქოთანში ალაგებენ. ჩალაგება ხდება ერთმანეთის მიყოლებით და შეძლებისდაგვარად მჭიდროდ. ყოველი ჩალაგების შემდეგ

ჰერმეტულად უკრავენ თიხის ქოთანს პირს.  ადრე პირის მოსაკრავად გამოიყენებოდა ხბოს გამხმარი კუჭი. თიხის ქოთანის პირამდე ავსების შემდეგ ხაჭოს ვიდერე არ დალბება უჰაეროდ ასე ტოვებენ . ქოთანი უნდა იმყოფებოდეს სარდაფში, მიწის ტემპერატურაზე (14.5) რათა ხაჭო ნელა ჩალბეს რაც მის გემოვნებაზეც აისახება.  ასე უჰაეროდ დალბობის შემდეგ ჩალაგებული ხაჭოს გუნდები  გარეთა გარსზე დამახასიათებელ ობს იკეთებს. რომელსაც თხელ ფენას გდააცლიან და თხლად ჩათლიან. თუ ხაჭო გულამდეა დამბალი ცოტა ახალ(დაუმბალ) ხაჭოს დაუმატებენ. თუ გული არ აქვს დამბალი, ანუ რაღაც ნაწილი კიდევ არის დარჩენილი დასალბობი მაშინ ახალი ხაჭოს დამატება არ უნდა. გაცხელებულ ტაფაში რომელშიც ერთ არყის ჭიქა წყალს ჩაასხმენ (რომ არ მიიწვას) წვრილ ფრაქციებად დაქუცმაცებულ ხაჭოს ჩაყრიან, დაუმატებენ ერბოს და ასე მოაცხელებენ. მიღებული ნარევი ვიდრე ადუღდება ერთმანეთში გაიქნება. რის შემდეგაც გადმოღებენ მიირთმევნ ვიდრე  გაცივდრებ რადგან გაცივების შემდეგ მიღებული ნარევი ძალინ მალე მაგრდება.

-----------------------------------------------------

ყველი-ახლად მოწველილ რძეს (ან საღამოს მოწველი რძეს დილით) გააცხელებენ  გააცხელებენ (შეათბობენ), დაუმატებენ ყველის კვეთს (ყველის წამალს) მოურევენ,  ყველის წამალი რომ მიიღოს რძე გამთბარი უდა იყოს მინიმუმ 30 გრადაუსზე, მაქსიმუმ ძროხის ტემპერატურაზე (დაახლოვებით 38 გრადუსზე) ანუ ადამიანის ტემპერატურაზე ოდნავ მეტად,  (თითი სულ ოდნავ მეტად უნდა გრძნობდეს მეტ ტემპერატურას)  შემდეგ გადმოდგამენ ცეცხლიდან. დაყოვნების შემდეგ (დაახლოვებით 30-40 წუთი)  რძე შედედება რის შემდეგაც მიღებულ მკვრივ მასას ჩაჭრიან (ჩაკვეთავენ). ამ პერიოდის განმავლობაში ტემპერატურა დაიწევს დაბლა რამოდენიმე გრადუსით. შრატის ზემოთ წამოსვლის შემდეგ ისევ ცეცხლზე შედგამენ  რათა ტემპერატურა აიწიოს იმაზე ცოტა მაღალ ვიდრე კვეთის ჩასხმის დროს (41 გრადუსამდე, თითს ცოტა მეტად უნდა წვავდეს ვიდრე კვეთის ჩამატების დროს).   შრატისგან გამონთავისუფლებულ ახალი ყველს საწურში  გააჩერებენ (დააყოვნებენ) 24 საათის განმავლობაში. რა დროშიც ხდება   ყველის პირველადი დამწიფება( აფუება) 18 გრადუსიდან 25 გრადუსსზე (თუ 18 გრადუსზე ნაკლები იქნა ტემპერატურა არ გაფუვდება, ხოლო თუ 25 გრადუსზე მეტი იქნა ზედმეტად ფუვდება რა დროსაც ულორწოვდება გარსი). საწურში გადატანილ ყველს გვერდს უქცევენ. ყველის საწურში გადატანიდან 24 საათის გასვლის შემდეგ, უკვე შრატისაგან გამოწურული და ზომაზედ აფუებილი ყველი (რაც მის ნასვრეტებში გამოიხატება)  გადააქვთ მარილწყალში (წაკაში 10 ლიტრ წყალზე 2 კგ მარილი) რასაც კვერცხის ტივტივით ამოწმებენ( მარილი ისე უნდა იყოს გაჯერებული წყალში, რომ კვერცხი არც მთლიანად უნდა ამოტივტივდეს მაღლა და არც უნდა ჩაიძიროს. მისი მეოთხედი უნდა ჩანდეს მაღლა). რაღაც დროის გავლის შემდეგ უმარილო ყველი შეითვისებს მარილს და რომ არ დაეცეს მარილის პროცენტი ხსნარში ამიტომ ქვა მარილს კიდებდნენ ყველის შესანახ კასრში,  მარილის დანაკლისის შესავსებად.

გუდის ყველი -გუდა კეთდება გაუჭრელად გატყავებული ცხვრის ტყავისაგან. გუდურად გატყავებულ ტყავს ორკაპი ჯოხით გაჭიმავდნენ გაახმობენ, შემდეგ მატყლს გაკრეჭენ, გკარგად გარეცხავენ, დაალბობენ და გამოაბრუნებენ (გაკრეჭილი მხარე შიგნით რომ მოქცეულიყო) ფეხების ადგილებს და კისრის მხარეს ბაწარს მოუკრავენ, რასაც ხის ტაბიკებით გდაჭიმავენ და გამონასკვანენ. დუმის მხარეს კი ყველის ჩასალაგებლად ღიას დატოვებენ.

ახლადმოწველილ რძეს ხის ჭურჭელში ჩაწურავენ (რათა ტემპერეტურა ადვილად არ გასცეს) შემდეგ  კვეთს (ყველის წამალს) ჩაურევენ, თბილად დააფარებენ და  დაახლოვებით ერთი საათის განმავლობაში დააცდიან. შედედებულ მსასა ჩაჭრიან (ჩაკვეთავენ) საწურში გაატარებენ. ახლად გამოწურულ ყველს საწური ნაჭრის ტომრით მაგრად გაწურავენ თან მრგვალ ფორმას აძლევენ (შრატს გამოაცლიან იძულების წესით და არა თვითდაწურვის მეთოდით) ამ პროცედურას 2 საათის განმავლობაში რამოდენიმეჯერ იმეორებენ რათა ყველი შრატისაგან მაქსიმალურად გამოენთავისუფლებნ, თან ამ დროს ყველმა რომ ტემპერატურა შეინარჩუნოს  ყველს თავის საწურიანად თბილად დებენ (ნაბადში ხვევენ). მას შემდეგ რაც ახლადამოწურულ  ყველის თავები შრატისაგან შეძლებისდაგვარად განთავისუფლდება გუდაში ჩადებენ  მორიგეობით, ჯერ ერთს შემდეგ მას ზევიდან მსხვილად  დაფქვილ მარილს მოაყრიან, შემდეგ მეორე ყველს ჩადებენ გუდაში და ისევ მოაყრიან მარიალს და ასე შემდეგ ვიდერე  გუდა არ გაივსება. ყველით გუდის გავსების შემდეგ კანაფით პირს მოუკრავდნენ, ბაწარს გადაუჭერენ (ბაწარს ხის ტაბიკით მაგარად გადაჰქანჩავენ). რის შემდეგაც ფეხის მხრიდან ჩაუბერავენ ჰაერს. ბოლოს ფეხსაც მოუკრავდნენ პირს. შემდეგ ხის ტახტზე დადებენ, სადაც დაბლა მშრალი ბალახია გაფენილი, მაღლიდან კი ნაბადს გადააფარებენ. რათა 2 დღე თბილად იყოს, რა დროსაც ხდება გუდაში ყველის დამწიფება. გუდაში ამ პერიოდშითავის წვენს გაუშვებს ყველი რომელიც უჰერო სივრცეში მრილში გაიხსნება ანუ წაკა მიიღება, რაც უზრუნველყოფს ყველის შენახვას.. სულგუნი -ქვაბში აცხელებენ რძეს 80 გრადუსამდე. შემდეგ  გადმოდგამენ ცეცხლიდან , შემდეგ ახალ ყველს ჭრიან თხელ ნაჭრებად. ტემპერატურის გამო გამდნერი ყველი თანდათან წელვადი გახდება 7-10 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც ხის კოვზით, ხის მოზრდილი ჩოგანით ან ხის ქაფქირით მიღებული მასას  ქვაბის ერთ კუთხეში მოგროვებენ, რი შემდეგაც ამოიღებენ განიერ პირიან ჯამში, ხელით ამოაგუნდავებენ სითხისაგან გამოაცალკევებენ და სასურველ ფორმას მიცემენ. შემდეგ მარილმოყრილ ჭურჭელზე გადაიღებენ. ფენოვანი სულგუნის დასამზადებლად  ვიდრე სასაურველ ფორმას მისცემენ სითხისაგან გამონთავისუფლებულ გუნდას რამოდენიმეჯერ აბრტყელებენ და შემდეგ ისევ გადაკეცავენ.  იმისათვის რომ სასურველი სიმაგრე შეიძინოს სასურველია 12 საათის განმავლობაში არ გაიჭრას. უფრო  ჩქარა გამაგრებული და გაცივებული სულგუნის მისაღებად მზა მასას 2-3 საათით ათავსებენ ცივ წყალში.  ვისაც მეტად  მარილიანი უყვარს, ახლად ამოყვანილ სულგუნს ზემოდან უნდა მმოეყაროს მარილი დ და ერთი დღის შემდეგ მარილწყალში უნდა ჩაიდოს.რძის მაგივრად სულგუნის გასაკეთებლად აცხელებენ   ყველის შრატს ან უკიდურეს შემთხვევაში  წყალს.

მესხური ყველი - ახლად ამოყვანილ ყველს თავისივე შრატში რომელიც 80 გრადუს ტემპერატურაზე იყო გაცხელებული ხშირი გადაკეცვით და თან ამოხვევით აძელვენ ამოხვეული ძაფის ფორმას, თან ამ ყველის ამოხვევის დროს მუდმივად დგას ცეცხლზე შრატის ქვაბი და განიერ პირიან ვარცლში პერიოდულად ამატებს შრატს, რათა არ მოხდეს ტემპერატურის დაცემა რაც ყველის გამაგრებას გამოიწვევს. ამოხვევის დროს ძაფის  ბორბლად ნაქცევი ყველის ერთი გვერდი მუდმივად ტრიალებს ცხელ შრატში, ხოლო დანარცენი მეორე ნახევრასფერო კი ხელების საშუალებით ტრიალებს და ბოლოს წვრილი ძაფის ერთმანეთზე გადახვეულ  ფორმას იღებს. რის შემდეგაც ასეთ ამოხვეულ ძაფის ფორმის ყველს სიბრტყეზე დწნავენ და მარილწყალში ინახავენ.

არსებობს მესხური ყველის შენახვის სხვა ხერხიც
ტენილი ყველი-ძაფის ფორმით ამოხვეულ ყველს დაჭრიან ხელლის სიგრძეზე, წაუსვამენ მას ნაღებს და ჩატკეპნიან თიხის ქოთნებში. ისე მჭიდროდ რომ გამოდვნილი იყოს ჰაერი. სავსე თიხის ქოთანს სარდაფში შეიტანენ, შალის ან ბამბის ნაჭერს მოაკრავენ, რის შემდეგაც ხის ნაცრის სქელ ფენაზე წამოაპირქვავებენ, რომ თუ რაიმე დარჩა გამოსადევნი შრატი და სისველე ყველს  დროთა განმავლობაში დაიწუროს. ასეთი ტექნლოგიოთ მომზადებულ და  შენახულ  ყველს  მთელი ზამთრის განმავლობაში საჭმელად იყენებენ.

კვეთი (ყველის წამალი) -  რომელსაც აქვს რძის შედედების უნარი. რძის ხსენისაგან, ან ძუზუმწოვარი ხბოსი და ძუძუმწოვარი ბატკნის კუჭის ნაწილისაგან (დვრიტისაგან) ამზადებენ. ხსენის მოწოვის შემდეგ  კუჭსი დიდი ხნის მანძილზე რჩება ხსენის კვალი. კვეთის(ყველის წამალის) დამზადება უკვე დიდი (არა ძუძუმწოვარი) ხბოს ან ცხვრისაგანაც შეიძლება მაგრამ ისეთი ძალა არ აქვს. დვრიტას გრეცხავენ გააახმობენ და მშრალად ჩრდილში გაკიდებლს შეინახავენ.  საჭიროების შემთხვევაში მოაჭრიან, ყველის  თბილ შრატში ჩადებენ, ცოტა მარილს და შაბს დააყრიან. გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ შრატში გაიხსნება  დვრიტის შემაგდენელობაში შემავალი ხსენის შემცველი ნივთიერება, რის შემდეგაც მიიღება კვეთი (ანუ ყველის წამალი). კვეთი კეთდება აგრეთვე ერთ-ერთი ჯიშის სოკოსაგან. ხმარობენ აგრეთვე პეპესინს.

-------------------- მაწონი -მაწონი არის  მაწონის  ბაქტეერის მიერ რძის გადამუშავებული პროდუქტი. რომლის დროსაც მაწონის ბაქტერია რძეს გადაამუშავებს დახლოვებით 39 გრადუსს ტემპერატურაზე 4 საათის განმავლობაში. ახლადმოწველილ და ადუღებულ რძეს აცივებენ 38 გრადუსამდე  (ძროხის ტემპერატურამდე)  შემდეგ ჩაურევენ მაწონის დედას რის შემდეგაც თბილად შეფუთავენ და 4 საათის განმავლობაში გააჩერებენ. რის შემდეგაც მაწონი მზადაა.

----------------------------------

ელარჯი- გარეცხილ სიმინდის ღერღილს, ასხავენ მდუღარე (ან ცივ წყალს) წყალს იმ რაოდენობით რომ ღერღილი 3-4 თითის დადებაზე იფარებოდეს და ხარშავენ ხშირი მორევით. ღერღილი კარგად უნდა მოიხარშოს, უკვე მოხარშულს აყარიან ჩვეულებრივ სიმინდის ფქვილს და აგრძელებენ ჩაზილვას. მჭადის ფქვილის ჩაყრისას სწრაფად მოურიეთ, რომ ფქვილი არ შეკუმშდეს. ღომის მასა მაგარი არ გამოვიდეს, საშუალო და საშუალოზე ოდნავ თხელიც შეიძლება... ღომს მარილი უმატებენ ზომიერი რაოდენობით, შემდეგ დაწეულ და დაბალ ცეცხლზე 20 წუთს შუშავენ, ჩაშუშვის შემდეგ ყრიან თხელ ნაჭრებად დაჭრილ ჭყინტ ყველს ან ახლად გაკეთებულ სულუგუნს, ურევენ სანამ ყველი კარგად არ შეიზილება. კარგად რომ დაიწყებს წელვას უკვე მზადაა
------------ საფუარი -- გაღივებამდე მიყვანილი ხორბალს (სიტკბოს გამოყოფამდე მისულს) ახმობენ ფქავენ და მიღებულ ფქვილს სითბოში დებენ, აყრიან ჩვეულებრივ ფქვილს, ცოტა მარილს. დამჟავების შემდეგ (ერთი კვირის ) საფუარი (ხაში) მზად არის. ასევე შეიძლება მიღებული ცომის შენახვა რისი მცირე ნაწილის წყალში გახნის შემდეგ  შესაძლებელი ხდება ცომის მოძელვა და მოზელის ცომის გაფუება. გაფუების შემთხვევაში მიიღება საფუარი(ხაში). ყოველი პურის გამოცხობის შემდეგ ახალ მოზელილი ცომის   მცირე ნაწილს  ინახავან მომავალი პურის გამოსაცხობად.
 ასევე არსებობს საფუარის მიღების  სხვა რეცეპტიც - ჩენჩოიანად დაფქულ ხორბალს (შავ ან რუხ ფქვილს) ამატებენ ცოტაოდენ  თაფლს (სიტკბოს) და ასხავენ ცოტა წყალს კარგად ურევენ და ინახავენ  თავდახურულ ქილაში. ყოველ დღე ამატებენ ფქვილს და  წყალს. იმისათვის რომ  ცომი ზომაში იმატებს ყოველდღიურად  მას რაღაც ნაწილი აშორებენ. ერთი კვირის შემდეგ საფუარი მზადარის.  შემდეგშიც საფუარს ყოველდღიურად თავისი მოცულობის  ნახევარს აშორებენ, ცოტა წყალს ასხამენ და ნახევარ ჭიქა ფქვილს აყრიან (მუდმივად კვებავენ). რის შედეგადაც ყოველთვის აქვთ ახალი საფუარი.
საფუარის მიღება და შენახვა მშრალად- იღებენ მიკერფილ სვიას.სვიის ნაყოფებს ამზადებენ მომწიფების საწყის სტადიაზე, როდესაც მომწვანო-მოყვითალო ფერს მიიღებს. ეს შეფერილობა ნედლეულის ხარისხის ძირითადი მაჩვენებელია. მათ აგროვებენ ყუნწიანად. შეგროვებულ ნედლეულს აშრობენ ჩრდილში კარგი ვენტილაციის პირობებში. აშრობენ სწრაფად, რომ მოქმედი ნივთიერებები არ დაიშალოს. თანაპროდუქტად, ამზადებენ ჯირკვლებს,მათ გამობერტყავენ მშრალი გირჩებიდან და გაცრიან. მიიღება ოქროსფერ-ყვითელი ფხვნილი(დაუშვებელია მწიფე გირჩების დამზადება, ამ დროს ისინი ყვითელი–მურა ფერისაა, ქერქლები გამოშვერილია და მრავალკაკლუჭიანი). შეგროვებულ და ჩრდილში გამხნარ სვიის წყალში გირჩებს წამოადუღებენ,  შემდეგ გადაწურავენ,  მიღებულ ნაყენში (თბილში) შეურევენ ქატოიანად დაფქვილ ხორბალს (უფრო მეტად ქატოს) და მიღებულ ფაფის მაგვარ მასას უმატებენ საფუარს (ცომის საფუარს ან ხაშის დედას), რის შემდეგაც შეხვევენ თბილად. დაახლოვებით  ერთი დღე-ღამისა  განმავლობაში დაიდუღებს. რომ დაწყნარდება დუღილი, შემდეგ ჩაურევენ ქატოს ( შეაზელავენ გამშრალებამდე)  და მიღებულ ნაერთს გაფენენ ჩრდილში. გახმობს შემდეგ მიიღება საფუარი (ხაში) მშრალი სახით, რომელსაც ინახავან მშრალ ადგილას.

---------------------------------- ქადა  ხავიწის - საქადე ცომს წყლის მაგივრად-   გამდნარ და მარლაში გაწურული კარაქითა და რძის ნარევით მოზელენ (გამდნარი კარაქი რომ გაიწურება ქაფი არ გაყვება).

ხავიწი- ტაფაში ცოტა წყალს, ერბოს , მარილს და შაქარს მოაცხელებენ ერთმანეთში, რომ წამოდუღდება უმატებენ რუხ ფქვილს და თან გამუდმებით ურევენ. ასე მიიღება ხავიწი. ხავიწის გაცივების შემდეგ (ცხელი არ შეიხვევა) შემდეგ მოზელილი საქადე ცომით პირს შეუხვევენ და გამოცხობენ.

ნაზუქი -  ორ ჩაის ჭიქა თბილ რძეში გავხსნათ საფუარი და ჩავაყაროთ ცოტა ფქვილი. 2-3 საათის შემდეგ მოსაზელ ჭურჭელში ჩავყაროთ ფქვილი, გავაკეთოთ ღრმული და ჩავდოთ გაფუებული რძიანი საფუარი. დავამატოთ კარგად გათქვეფილი კვერცხები, ერბო, დარიჩინი, ვანილი, დავასხათ დარჩენილი რძე და მოვზილოთ საშუალო სიმაგრის ცომი. მარილი და სიტკბო გემოვნებით. როცა ცომი კარგად გაფუვდება, გავაკეთოთ პატარ-პატარა კვერები, დავაწყოთ ფქვილმოყრილ თუნუქის ფურცელზე, წავუსვათ რძეში გახსნილი კვერცხის გული და შევდგათ  ღუმელში გამოსაცხობად

ნიგვზიანი თაფლაკვერები- გატარებულ ნიგოზს უმატებენ თაფლს და შაქარს (გემოვნებით), კარგად ავურევენ ერთმანეთში. მიღებული მასა შეახვევენ ნაზუქისათვის მოზელილ ცომში და შემდეგ გამოაცხობენ.
-----------------------------------

კეცეულა- კეცეულს შიგთავსი: კარტოფილის, კარტოფილის და ყველის, ყველის, ხაჭოს. მოზელილ ცომში შიგთავსის ჩადების შემდეგ ცომს პირებს შემოუკეცავენ და კეცზე გამოაცხობენ. რის შემდეგაც ერბოთი გაპოხავენ. ან ერბოში ჩააწობენ და ისე მიირთმევენ.
------------------------------
მხლოვანა.  

  არსებობს მხლოვანის  მომზადების რამოდენიმე ხერხი:

1)   მოკრეფილ და გარეცხილ მინდვრის მხალს(ფხალს), ჭინჭარს, ჭარხლის ფოთოლს,  (ცალ-ცალკე ან ერთად გემოვნების მიხედვით)ხის დაფაზე დკაფავენ(დაჭრიან), შემდეგ მუჭაში გაწურავენ, დაუმატებენ წვრილად დაჭრილ ყველს ან ხაჭოს,   ერბოს( შეიძლება ასევე ზეთით (სამარხვოდ)). მიღებულ მასას დაუმატებენ მარილს(გემოვნებით)  და  ერთმანეთში კარგად აურევენ.

2) მოკრეფილ და გარეცხილ მინდვრის მხალს(ფხალს), ნაცარქათამას, ჭინჭარს, ჭარხლის ფოთოლს,  (ცალ-ცალკე ან ერთად გემოვნების მიხედვით) მდუღარე წყალში გაატარებენ, მიღებულ მასას წვრილად დაჭრიან,  ერბოში მოწვავენ ხახვს, დაამატებენ მწვანილებს(გემოვნებით). მიღებულ მასას  დაუმატებენ მარილს და ერთმანეთში კარგად აურევენ.

ცომს  ზელენ მაწვნით (თუ მაწონი არ არის, დოთი, ყველის შრატით, მჟავე წყლით და ჩვეულებრივი წყლითაც).

--------------------------------------

არაყი -მარცვლეულის არაყის გამოსახდელად გაღივებულ მარცვალს გაახმობდნენ დაფქავდნენდ აიმით ხდიდნენ არაყს. ასევე   ხდიან ხლის არაყს  როგორც წიპწოვანი(პანტა, მსხალი, ვაშლი, თუთა, ჭაჭა  და ასე შემდეგ)  ასევე კურკოვანი(ტყემალი,ქლიავი, ატამი და ასე შემდეგ) ხილისაგან. ასევე ანწლის არაყს და სხვა.

კურკოვანი ხილისაგან არაყის გამოხდის დროს სასურველია კურკა იქნას  გამოცლილიო ვიდრე საარეყე ქვაბში იქნება გდატანილი დადუღებული  მასა.

ლუდი ქერისა და სვილისაგან იხარშება. ღირსებით აქ სვილის ლუდს ამჯობინებენ. სალუდე ჭირნახულს ჯერ ფორად აქცევენ და შემდეგ მას დაფქვავენ. ფქვილს წყალში ჩაყრიან და ადუღებენ. როცა ის დაიდუღებს, გასაწურავად. ტომრებში ჩაასხამენ, თავებს მოუკრავებ და მას ორკაპიან (ჯოხი) მოუჭერენ: პარკიდან ლუდის წვენი ქვაბში იწურება. ტომარაში რჩება მხოლოდ ქატო, რომელსაც საქონელს აჭმევენ. გამონაწურ ლუდის ტკბილს ისევ ქვაბში ჩაასხამენ, სვეს (ბალახია) ჩაატანენ და ადუღებენ. როცა ტკბილი დაიდუღებს, მას ხელმეორედ კარგად გასწურავენ, ლუდს შეანელებენ, შემდეგ კოდში ჩააყენებენ და ჭიჭს მისცემენ. ჭიჭი ლუდის წვენს ოთხ დღეში დაამაჭრებს და მეხუთე დღეს მშუშხავ ლუდს მიირთმევენ.

-- ღვინის დაყენება - რქაწითელის ყურძნის მტევანს ქვევრში ჩაწურავენ თავის კლერტიანად (რქაწითელი მსოფლიოში ერთადერთი ჯიშია რომლის მტევანის კლერტიც  მარცვალთან ერთად შედის სიმწიფეში). ღვინის დადუღება უნდა მოხდეს ერთ ტემპერატურაზე 14.5 ზე. რაც  მიიღწევა  სპეციალურ სარდაფში ან  მიწაში   ჩადგმულ ქვევრში.  ბაქტერია რომელიც სიტრკბოს (გლუკოზას) გარდაქმნის სპირტად, მას შენდეგ რაც სპირტიანობა მიაღწევს 12.5 გრადუს თვითლიკვიდაციას ახორციელებს. იმისათვის რომ სრულიად მოხდეს სიტკბოს გრდაქმნა სპირტად შაქრიანობა უნდა იყოს საშუალოდ 18 -25 პროცენტამდე.  როცა მაღალია შაქრიანობა სპირტიანობის 12.5 მიღწევის შემდეგ გარდაუქმნელი რჩება ღვინოში შაქარი, ხოლო თუ დაბალია შაქრიანობა ღვინის ხარისხი ასევე არ არის დამაკმაყოფილებელი. მაღალი შაქრიანობის დროს უმატებენ (აწურავენ)ნაკელბი სიტკბოს შემცველ ყურძენს. ღვინის დადუღება სუფთა წვენზე   უდედოდ(ჭაჭის გარეშე ანუ ევროპულად) ასევე იძლევ ძალზედ კარგ შედეგს და რქაწითელის ჯიშის ვაზის გარადა საქართველოში სხვა ჯიშის ყურძნებისათვისაა რეკომენდირებული.